health4women.ru

Почему картофель горький после варки


Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки


картофельХотя все мы давно забыли, что этот продукт появился в России и вообще в Европе сравнительно недавно, он уже стал нашим национальным блюдом - русская картошка, что может быть вкуснее?..

Картофель -- диетический и даже целебный продукт. В его составе до 75% воды, 17% крахмала и других углеводов, в том числе около 1% клетчатки, но совсем мало жиров и белков. Есть в картофеле и витамины (С, В1, В2 и другие), и органические кислоты -- яблочная, щавелевая, лимонная. Так что сырой картофельный сок весьма полезен, недаром его рекомендуют при некоторых заболеваниях пищеварительной системы. Но здесь пойдет речь о картошке вареной и жареной.

Очищенный для варки картофель лучше всего класть не в холодную, а сразу в горячую и подсоленную воду: в этом случае гораздо меньше питательных веществ потеряется с отваром. Экономная хозяйка этот отвар будет использовать для приготовления вегетарианского супа или соусов. Совсем мало потерь (не 14--15%, как обычно, а всего 0,1--0,2%) будет, если варить картофель в кожуре ("в мундире"). Однако учтите, что в кожуре и на поверхности клубней скапливается горькое и ядовитое вещество -- гликозид соланин; особенно много его в позеленевших и проросших картофелинах. Такую картошку можно варить, только как следует очистив от кожуры. Кроме того, в кожуре накапливаются нитраты из почвы, так что если картофель выращивался на удобренных почвах, его следует очистить и затем еще выдержать очищенную картошку в холодной воде в течение тридцати--сорока минут.

Всем известно, как быстро темнеет вынутый из воды очищенный картофель. Химическая причина этого в том, что на воздухе содержащаяся в клубнях аминокислота тирозин постепенно окисляется с образованием пигмента меланина, окрашивающего поверхность клубней в темно-серый цвет. При промышленной переработке картофеля эту проблему решают так: очищенный картофель обрабатывают сернистым газом -- диоксидом серы, который обладает восстановительными свойствами. Дома можно просто опустить очищенную картошку в воду (лучше кипяченую, в ней меньше растворенного кислорода), и закрыть крышкой, чтобы свет не ускорял окисление.

## При варке картофель делается мягким из-за разрушения полимерных молекул протопектина, переходящих в молекулы растворимого углевода пектина. Одновременно из клубней выводятся катионы кальция и магния, входящие в состав протопектина. В жёсткой воде (содержащей катионы кальция и магния) этот процесс замедляется; кислая среда также снижает скорость перехода протопектина в пектин. Поэтому в такие супы, как рассольник, солянка, борщ, картофель надо закладывать раньше, чем кислые приправы (соленые огурцы, томаты), иначе он так и останется непроваренным и твердым.

отличный гарнир - жареный картофель## Аппетитной корочки на ломтиках жареной картошки можно добиться, если готовить ее в сковороде без крышки и солить перед самым окончанием жарки. Масло на сковороде заранее как следует прогревают, а для удаления избытка влаги ломтики нарезанного картофеля перед жаркой промокают салфеткой.

## Если вам больше нравится картофельное пюре, готовьте его, пока отварной картофель горяч: пюре будет пышным и вкусным. Крахмал в клетках картофеля при варке превращается в клейстер, а клетки эти, в горячем виде сами по себе прочные, слабо связаны с соседними. Поэтому превращение горячего отварного картофеля в пюре не разрушает растительных клеток. (Если же растолочь холодную отварную картошку, клетки картофельных клубней разрушатся, клейстер из них вытечет; в результате получится липкая масса.)

## Заправлять готовое пюре лучше всего горячим молоком, тогда оно останется пышным и не потемнеет.

## Еще вкуснее будет пюре с добавкой свежей зелени, золотистого обжаренного лука, шкварок.

|| ||



Источник: http://www.alhimik.ru/EATS/eda04.html



Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки

Почему картофель горький после варки

Похожие новости:












Поделка елка своими руками фото из ватных дисков
Дверь своими руками из вагонки
Как сделать выкройку для той терьера своими руками
Ящики для игрушек сделать своими руками
Глушилка видеокамер своими руками схема
Почему не включается принтер canon
Как сделать изогнутую трубу в компасе
Поделки на новый год 2017 петух своими руками
Как сделать арбалет из палочек от мороженого
Стульчик для прихожей своими руками
Как сделать чехол для телефона кнопочного
Почему не запускается watch dogs 2 на windows 8
Олень елочная игрушка своими руками
Сшить тапочки из фетра своими руками
Буква я из ткани своими руками